Bij strandpaviljoen De Jongens in Bergen aan Zee zijn de voorbereidingen in volle gang voor het komende terrasseizoen. Volgens de kersverse eigenaar Sam Botterman, die de horecazaak in april 2020 heeft overgenomen, is dit het normale ritme voor de strandtent. “Normaal zijn we jaarrond open, maar voor ons is het altijd al dat we het vooral van het terrasseizoen moeten hebben.”

Om te voldoen aan de coronamaatregelen maakt Sam gebruik van het concept dat hij vorig jaar zomer al succesvol in de markt heeft gezet. “Vorig jaar is het heel goed gegaan, we hebben dezelfde omzet kunnen draaien als in een niet-coronajaar. Ik ga er dan ook vanuit dat dit jaar het concept ook werkt.” Maar wat is dan precies het geheim van De Jongens? Sam legt uit: “Wij hebben een echt festival concept en werken alleen met zelfbediening. Je kunt bij elk luik je drankjes en eten bestellen. Heb je geen zin om je ligbedje of tafeltje te verlaten? Dan kun je ook bestellen via de app van Jamezz.”

Betere capaciteit keuken

Toen Sam in 2020 dit concept introduceerde, werd al snel duidelijk dat de capaciteit van de keuken te wensen overliet. “Op een drukke dag kan het zomaar voorkomen dat een keukenmedewerker veertig bonnen krijgt in tien minuten. Zeker beginnende medewerkers raken dan totaal in paniek en raken bonnen kwijt. Met als gevolg klagende gasten.” Om meer rust in de keuken te realiseren, is De Jongens overgestapt op keukenschermen. Ideaal, ook voor de startende medewerkers. “Keukenschermen helpen de medewerkers bij het bepalen van de volgorde en ze hebben nu een totaaloverzicht. Voorheen bakten ze hamburgers per bestelling. Nu zien ze dat er bijvoorbeeld dertig hamburgers nodig zijn. Die kunnen ze nu tegelijk bereiden, warm houden en wegzetten. Dat werkt echt sneller.”

Geen rijen

Het festival concept van De Jongens heeft ervoor gezorgd dat er zomers veel minder rijen staan. Gasten hoeven ook niet meer in de rij te wachten op hun gerecht. “Drankjes krijgen ze meteen mee, voor het eten krijgen ze een melding in de app of via de coaster die ze ontvangen als ze een bestelling doen aan de kassa.”

Slim omgaan met personeel

Hoe druk het is op het terras en hoeveel ligbedden er worden verhuurd, is ontzettend afhankelijk van het weer.  Dit betekent ook dat het per dag verschilt hoeveel medewerkers er nodig zijn. “Bij ons is dat altijd een sport geweest, het kan namelijk 35 graden zijn, maar met zeedamp is ons terras alsnog leeg. Op dat soort dagen hebben we altijd wel iets te doen voor ons vaste personeel. Op een zomerse dag wordt er zoveel verkocht: je kunt makkelijk gerechten vooraf bereiden en in de vriezer bewaren tot de dag dat we al onze capaciteit nodig hebben.”

Sam werkt met een flexibele schil om snel te kunnen schakelen. “Dan kun je bijvoorbeeld makkelijker zeggen: kom jij vandaag iets later, dan kun je helpen met opruimen.” Dit terrasseizoen verwacht Sam dat veel van de medewerkers ingewerkt moeten worden, ook omdat hij eerder dit jaar niet open kon. “Al zitten wij altijd wel met veel personeel dat nog ingewerkt moet worden.  Ons hele concept is gericht op de jeugd, echt de beginnende horecamedewerkers. Hiervoor zijn de keukenschermen en onze kassasystemen ideaal. Je hoeft alleen het scherm uit te leggen en ze kunnen zelf aan de slag met de recepten. Ook de kassa is heel intuïtief en makkelijk te begrijpen voor de medewerkers. Ditzelfde geldt voor het reserveringssysteem van de bedjes. Door de slimme inzet van automatisering, goed processen vooraf uit te denken en veel voorbereiding zitten wij op 22% van de personeelskosten, bij een vergelijkbare horecazaak is dat al snel 33%.”